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會促進人體老化的五種黃棕色可口食品

      2013/12/16

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何謂「AGEs」?

「AGEs」是「Advanced Glycation End Products」的簡稱,中文名是「糖化終產物」,日文名是「終末糖化産物」(しゅうまつとうかさんぶつ),正是令人體老化的犯人。

說簡單點,就是食物中的葡萄糖與蛋白質分子結合,進行糖化作用(glycation),形成有害分子「AGEs」,相當於身體內的毒素。「AGEs」積存愈多,愈會造成各種老化疾病。

何謂「美拉德反應」?

法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis Camille Maillard)於1912年發現了一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應,稱為「美拉德反應」(Maillard反應)。

「美拉德反應」正是:

「蛋白質+糖」×「熱」=黃棕色的可口風味和誘人色澤的食品

而「美拉德反應」應用在人體上,便成為:

「蛋白質+糖」×「時間」=AGEs(老化)

會促進人體老化的常見危險食品有五種:

1 格子鬆餅(Waffle)&薄烤餅(Pancake)

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photo:cipher

據說這兩種食物的AGEs值相當高。因為用高溫處理,而且脂質含量多。意外的是法國土司(French toast),AGEs值含量僅有鬆餅或薄烤餅的三分之一。怕老的女生最好選擇法國土司。

2 薯條

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同樣是馬鈴薯,水煮馬鈴薯的糖化毒素只有17kU/100g,但炸薯條中就上升到1,522kU/100g。

3 洋芋片(Potato chip)

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大概有不少人喜歡邊吃洋芋片邊看電視吧。請各位小心點。

4 日式炸豬排、炸雞肉塊

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二者都是高溫調理法。水煮雞肉的糖化毒素約957kU/100g,但經過油炸,含量竟高達10倍的9,732kU/100g。

5 煎培根(Bacon)

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煎牛排中的含量是10,058kU/100g、燒烤的雞皮中是18,520kU/100g、煎培根中居然高達92,577kU/100g。

附帶一提,米飯大可放心,因為米飯中只有9kU/100g。

結論:

其他新鮮的蔬菜、水果、牛奶、雞蛋等均屬于糖化蛋白含量很少的食物,如全脂牛奶是5kU/100g、番茄23kU/100g、胡蘿蔔罐頭是10kU/100g、烤蘋果為45kU/100g、葡萄乾是120kU/100g。這可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質,可以抑制體內及體外糖化蛋白的產生。

總之,為了防老,盡量避免食用以高溫、乾燥的烹調條件做出的食品,水煮最理想。例如水煮荷包蛋僅有90kU/100g,黃油炒蛋後則升高到337kU/100g,而經過油煎後,糖化毒素含量會升高到2,749kU/100g,接近牛肉的含量。

上述五種食品中,我只吃第四項的日式炸豬排和炸雞肉塊,最愛吃日式炸豬排。不過,近年來因牙齒不好,逐漸少吃了。

吃得最多的,說來說去,終究還是生魚片。而且為了增進大腦的活性化(寫稿),最常吃的是沙丁魚和青花鱼生魚片。

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005-9_minphoto:Dakiny

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