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速食都市——《江戶日本》:遠流出版社

   

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 ↑ 四文屋。左邊有位武士用頭巾遮住臉龐,偷偷在四文屋吃天麩羅。 ↑ 

德川家康於1590年奉豐臣秀吉之命,移居江戶。十三年後,在江戶開設幕府,使原本鳥不生蛋的江戶,成為日本的政治中心地,往後一直發展到今日。

江戶,正是東京。

江戶是個計畫都市。德川家康入城時,雖然帶來眾多武士,但是,武士本來就沒有生產能力,而江戶又沒有所謂的農民,為了養這些武士,德川家康便必須建造商業城鎮,再從外地招引工匠商家。

當時,江戶城本來位於海邊,武士階級的宅邸均分配在江戶城背面,而一般庶民的城鎮,則是填海造成的。第一期工程,便是今日的銀座,以後一直繼續填海擴大城鎮,從日本橋到品川那一帶,都是當時填海造成的。

由於江戶是新興都市,單身赴任的武士階級佔總人口的半數,剩下的半數是一般庶民。而一般庶民中,大多數又是從外地來打天下的單身男子,女子人口格外稀少。

在這種情況下,庶民當然無法在家自炊,即便家中有主婦,身為主婦的也通常為了輔助丈夫的工作,或是另有副業,終日忙忙碌碌,無暇顧及家事。因此,江戶不但是個消費都市,也是個「速食都市」。

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當時,速食的主要提供者是肩挑行商販子,起初只是巡迴賣些蔬菜鮮魚,後來逐漸增加一些煮熟的家常菜。其他也有「料理茶屋」(ryorichaya),不過,料理茶屋主要是提供客人休息、喝茶,順便吃一盤小菜、喝一杯酒的中繼站而已,不是讓人專心且完整享用一頓飯的地方。

1657年,江戶發生一場「振袖大火」。這場大火,燒毀了三分之二的江戶。幕府於是趁機大力修橋補路,蓋寺建塔,整個江戶陷於土木工程的嘈嚷中。而在建築現場吆喝的,又都是粗體大膀的男人。為了餵飽這些男人的肚子,城鎮內開始出現一些簡易食堂,提供「一飯、一湯、一泡菜」的便飯。

不久,日本第一家以庶民為主的餐廳「奈良茶飯屋」在淺草開幕。

「茶飯屋」(chameshiya)正是現代的「餐廳」,提供整套飯菜;而「茶飯」(chameshi)則是以茶水,或加點醬油、酒煮出來的飯。

現代日本一些和式餐廳,點菜時也是一人一套,幾盤菜和米飯、湯、點心,通通擺在一個盤子上,自己吃自己的。據說,巴黎第一家餐廳是在1765年登場,倫敦則是1828年才出現,可見江戶的飲食文化比歐洲先進。

料理書籍的出版更是興旺。

1674年出版了一本匯集四季料理的《江戶料理集》,不過,內容比較專,一般庶民無法隨意照樣品做。

真正的第一本家庭料理書大概便是《豆腐百珍》了,出版於1782年,內容收集了一百種豆腐料理的做法。這部家庭料理書極為暢銷,第二年又出版續集,幾年後再度出版一本《豆腐百珍餘錄》,光是豆腐,其料理做法總計約三百三十二種。

據說,美食家也是作家的谷崎潤一郎,曾經參照《豆腐百珍》內的做法,自己下廚,一百種豆腐料理全部嘗過了。而日本第一本有關主食的書籍《名飯部類》,則是在1802年才上市。

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 ↑ 玲瓏豆腐:用洋粉包裹豆腐,上面加黑蜜,點心的一種 ↑ 

1780年以後,炭爐才在江戶普及開來,隨之登場的是路邊攤。這些路邊攤的小吃,正是現代日本料理和點心的原型。例如,天麩羅、烤鰻魚串、壽司、關東煮、烏龍麵、蕎麥麵、烤烏賊、烤糯米糰子、牡丹餅(糯米)等。

不過,這些路邊攤的主顧是庶民,武士階級或商家人士不屑一顧。上流與中流人士外出時,通常帶便當,要不然便是吩咐飯館外送。當時能夠不顧身份嚐到這些庶民美味的,大概只有下級武士吧。路邊攤又名「四文屋」(simonya),任何小吃一律四文,相當於現代的二百日圓。

路邊攤最有人氣的是天麩羅和壽司。

天麩羅是油炸品,幕府為了防止火災,禁止商販在家中營業,造成只能在路邊攤才得以吃到天麩羅的結果。因此,當時的上級武士和富商,在高級餐廳反而吃不到天麩羅。幕末時,幕府解除禁令,料理店才出現高級天麩羅。

至於「江戶前壽司」(edomaezushi)(用江戶灣捕獲的鮮魚做出的壽司),也就是今日的「握壽司」(nigirizushi),有個很有趣的小故事。

話說1800年左右,幕府十一代將軍德川家齊是個敗家子,不但窮奢極欲,也非常好色。除了正室夫人外,後宮有眾多側室。其中某側室的養父中野石翁,在將軍寵臣中最有勢力。

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他在向島蓋了一棟豪華宅邸,院子內栽植許多櫻花樹,又建造一艘鑲著玻璃窗的自家用船,每天沿著隅田川駛往江戶城辦公。

由於有眾多人想接近石翁以求得高官職位,石翁宅邸四周便出現專門販賣賄賂用奢侈品的商店。有家壽司店聽聞此消息,就想出切下鮮魚最好吃的部分,再與壽司飯握在一起的「握壽司」點子,在石翁宅邸附近開了一家分店。在這之前,江戶的壽司通常是以木模壓型再切割成長方形的「箱壽司」(hakozushi)。

沒想到握壽司馬上成為路邊攤的主要小吃之一,而且壽司飯上除了握上鮮魚片外,又被發明出蛋捲壽司、鮮蝦壽司、甜煮星鰻壽司等五花八門的握壽司,當時一個賣八文。由於價格是一般小吃的兩倍,於是又出現了比較便宜的「稻荷壽司」(inarizushi,油炸豆皮壽司)與用紫菜包捲的「手卷壽司」(temakizushi)。

如今,天麩羅與壽司均成為「國粹」,這大概是江戶仔做夢也想不到的吧。

最近,日本電視台經常舉辦「大食競賽」,這種遊戲,其實早在1817年便留有紀錄。

當時的最高紀錄是「主食部門:白飯五十三碗,醬油三合(半公升左右)」、「點心部門:饅頭五十個,羊羹七條,薄皮餅三十個,茶十九杯」、「酒類部門:酒二十五公升,休息很長一段時間後,再喝下十七杯水」。

這個時期很可能正是江戶時代的「飲食泡沫時期」。

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此文收錄於《江戶日本》 作者:茂呂美耶

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