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江戶美食——《江戶日本》:遠流出版社

   

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每年初夏,令江戶仔「寧願典當老婆也非吃不可」的美食,是當年最早上市的鰹魚。而每逢「初鰹」(hatsugatsuo)上市時期,日本人腦中最初浮現的俳句,大概是江戶俳人,也是松尾芭蕉的把兄,山口素堂(1642-1716)的代表作:

嫩葉入眼簾
耳聞不如歸啼聲
貪吃初鰹魚

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目(め)には青葉(あおば)
山(やま)ほととぎす
初鰹(はつがつお)

現代日文:目にはみずみずしい青葉、耳には山ほととぎすの声、口には初鰹の珍味。

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芭蕉第一門第,井其角(1661-1705)也留下一首:

紫藤花開了
扳著手指痴等待
坐食初鰹日

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ふじ咲(さき)て
松魚(かつお)くふ日を
かぞへけり

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為什麼江戶仔如此愛吃鰹魚?答案只有一句:「好吃。」

鰹魚通常沿著太平洋隨黑潮北上,抵達北海道南方時,掉頭再度折返南下。

二、三月出現在九州島的鰹魚,途經四國高知縣來到和歌山縣海域時,身上還沒上膘,雖適合做成「鰹節」(katsuobushi,柴魚),生吃卻稍嫌不夠肥。

待鰹魚游到靜岡縣,繞過伊豆半島,五月初來到神奈川縣相模灣時,正好肥滿豐腴,最適合生魚片。此時,江戶仔便會為了「初鰹」而狂奔。

鰹魚的吃法有兩種,一是高知縣的「烤飛霜」(tataki),連同外皮以稍遠的猛火烤至魚肉泛白,再浸入醋水,切成魚片,蘸姜泥醬油吃;另一種吃法則是關東地區的生魚片。

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↑ 烤飛霜 ↑

不知為何,鰹魚生魚片跟山葵醬油不合,只適合姜泥、蒜泥醬油,要不然便是蘿蔔泥。江戶時代的吃法是蘸芥子泥味噌。

根據古籍所記,一八一二年三月二十五日,日本橋魚市場進貨十七條鰹魚,其中,將軍家買了六條,江戶最高級料理餐館買了三條,剩下的才批發給魚販。

當時價格是二兩一分,相當於現代二十七萬日圓,真是會嚇死人。當然,一般庶民可能要等進貨量增加,鰹魚價格下降後才吃得起。

其實江戶仔並非只鍾愛鰹魚,任何魚蝦或蔬菜,凡是剛上市的,通通可以成為熱門貨。江戶仔深信剛上市的新鮮食物可以令壽命延長七十五天,因此近郊某些農家,為了讓蔬菜早幾天上市,競相購買昂貴的人糞肥,以促成蔬菜早熟。結果,幕府只得規定蔬果、魚蝦等新鮮食品的進貨日期,以免競爭過於激烈,破壞市場價格。

搶購剛上市的新鮮魚蝦、蔬果,是江戶仔一年僅數次的奢侈,那麼,他們平常到底都吃些什麼呢?

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說來大家也許不肯相信,日本人一天吃三餐的習慣,是一七ΟΟ年以後才開始的,在這之前,一般人通常一天只吃兩餐。不過,早期一些體力勞動者,例如江戶城建築工地的工人們,在早餐與晚餐之間,有吃點心的習慣,這個習慣,日後逐漸演變成午餐並普及開來。

江戶仔通常在早上便煮好一天份的米飯。早餐是米飯配味噌湯、泡菜,如果還有納豆(發酵的大豆),便算是很豐富的了。午餐,米飯澆上早上剩下的味噌湯,囫圇吞下了事。現代若是這樣吃,肯定會遭受白眼,說你家教不好。晚餐時,菜餚比較多,一些小販會挑著擔子巡迴賣些煮熟的家常菜。

一般說來,江戶仔罕得在家自己煮飯,庶民住的是大雜院,通常沒有廚房,居民大多又是單身男子,懶得做飯。反正鎮上一定有賣副食品的商店,只要有米飯,江戶仔其實不需要自炊。

另外,比起關西,關東地方的調味料比較濃,很多家常菜都是用醬油、帶有甜味的料酒、鰹魚精紅燒而成。

如果比較一下關西地方與關東地方的烏龍麵,便會發覺味道相差很多。關東人到關西吃烏龍麵,常會抱怨海帶湯汁「沒味道」;關西人到關東吃烏龍麵,則會嫌柴魚湯汁味道太濃。

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此文收錄於《江戶日本》 作者:茂呂美耶

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