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【日本料理】紅燒牛肉馬鈴薯的做法

      2016/02/25

「紅燒牛肉馬鈴薯」(肉じゃが,nikuzyaga)可說是最典型的日本家庭料理。

材料:牛肉碎片,馬鈴薯,紅蘿蔔,洋蔥,蒟蒻絲,扁豆,薑絲。

調味料:酒,砂糖,味醂,醬油。酒少許,砂糖、味醂、醬油則大致是1:2:

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這回用的是黑毛和牛。

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馬鈴薯切好後,別忘了在冷水中泡一下,這樣才不會煮成爛泥。

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扁豆先用鹽水煮一下,放在冷水中,這樣才能保持鮮嫩顏色。

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材料都準備好了。(我忘了把薑絲也拍進去)

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先在煮鍋內炒牛肉碎片和薑絲。牛肉變色後,暫且取出。(中火)

注意:所謂「炒」,是用長筷子攪拌,而不是中國料理式的「炒」。

日本料理沒有中國料理式的那種「大火炒」方式。

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繼而放入切好的材料炒。(中火)

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最後放入剛才取出的牛肉薑絲。

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湯頭於事前準備好了。

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湯頭量差不多跟食材一樣高。在此先加少許酒。

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蓋上「落蓋」(落し蓋,otosibuta),如果沒有「落蓋」也可以用鋁箔紙代替,穿幾個洞就可以。

日本有各式各樣的「落蓋」,是紅燒料理時的必備品。目的是為了不讓食材滾爛,也為了讓調味料滲入所有食材內,也就是說,用少量湯頭悶煮料理時必須用「落蓋」。

此時轉為比弱火稍微大一點的火量。

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為防止湯頭快速蒸發,於「落蓋」上再蓋上原本的鍋蓋。

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煮個十分鐘,放入砂糖、味醂。

味醂是日本料理不可欠缺的調味料。

大致一半是糖分,百分之十五是酒精。

只有「本味醂」才是真正的味醂,其他都是類似味醂的調味料。

味醂的效用不但有甘味和酒味,主要是增加紅燒料理的「光澤」。

大約五分鐘過後,讓甘味滲透食材,最後再加醬油和扁豆。

再煮五分鐘,關火。這時湯頭幾乎已全部滲入食材了。

關火後最好再悶個十分鐘,所有調味料就會完全滲入食材。

注意,放入調味料後不要用勺子攪,會把食材攪爛,這也是必須用「落蓋」的主要原因,「落蓋」會將所有調味料都混勻。

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完成了。

看,是不是沒有湯頭,馬鈴薯也沒煮爛,扁豆還是嫩綠嫩綠。

也可以不加蒟蒻絲,不加的話味道比較濃。

 - 日本家常便菜

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Comment

  1. 宅貓大福 より:

    啊…這個我有試過。紅燒牛肉馬鈴薯,我把牛肉改成豬肉,很少吃牛肉(有時後覺得牛肉有個腥味..>︵<.. ),會煮一大鍋 放著 配飯 ,配飯吃很下飯。

  2. Miya より:

    下次我也來試試用豬肉。

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