會促進人體老化的五種黃棕色可口食品

何謂「AGEs」？

「AGEs」是「Advanced Glycation End Products」的簡稱，中文名是「糖化終產物」，日文名是「終末糖化産物」（しゅうまつとうかさんぶつ），正是令人體老化的犯人。

說簡單點，就是食物中的葡萄糖與蛋白質分子結合，進行糖化作用（glycation），形成有害分子「AGEs」，相當於身體內的毒素。「AGEs」積存愈多，愈會造成各種老化疾病。

何謂「美拉德反應」？

法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）於1912年發現了一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應，稱為「美拉德反應」（Maillard反應）。

「美拉德反應」正是：

「蛋白質＋糖」×「熱」＝黃棕色的可口風味和誘人色澤的食品

而「美拉德反應」應用在人體上，便成為：

「蛋白質＋糖」×「時間」＝AGEs（老化）

會促進人體老化的常見危險食品有五種：

１　格子鬆餅（Waffle）＆薄烤餅（Pancake）

photo：cipher

據說這兩種食物的AGEs值相當高。因為用高溫處理，而且脂質含量多。意外的是法國土司（French toast），AGEs值含量僅有鬆餅或薄烤餅的三分之一。怕老的女生最好選擇法國土司。

２　薯條

同樣是馬鈴薯，水煮馬鈴薯的糖化毒素只有17kU/100g，但炸薯條中就上升到1,522kU/100g。

３　洋芋片（Potato chip）

大概有不少人喜歡邊吃洋芋片邊看電視吧。請各位小心點。

４　日式炸豬排、炸雞肉塊

二者都是高溫調理法。水煮雞肉的糖化毒素約957kU/100g，但經過油炸，含量竟高達１０倍的9,732kU/100g。

５　煎培根（Bacon）

煎牛排中的含量是10,058kU/100g、燒烤的雞皮中是18,520kU/100g、煎培根中居然高達92,577kU/100g。

附帶一提，米飯大可放心，因為米飯中只有9kU/100g。

結論：

其他新鮮的蔬菜、水果、牛奶、雞蛋等均屬于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100g、番茄23kU/100g、胡蘿蔔罐頭是10kU/100g、烤蘋果為45kU/100g、葡萄乾是120kU/100g。這可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質，可以抑制體內及體外糖化蛋白的產生。

總之，為了防老，盡量避免食用以高溫、乾燥的烹調條件做出的食品，水煮最理想。例如水煮荷包蛋僅有90kU/100g，黃油炒蛋後則升高到337kU/100g，而經過油煎後，糖化毒素含量會升高到2,749kU/100g，接近牛肉的含量。

上述五種食品中，我只吃第四項的日式炸豬排和炸雞肉塊，最愛吃日式炸豬排。不過，近年來因牙齒不好，逐漸少吃了。

吃得最多的，說來說去，終究還是生魚片。而且為了增進大腦的活性化（寫稿），最常吃的是沙丁魚和青花鱼生魚片。

photo：Dakiny