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《字解日本—郷土料理》前言

      2018/04/19

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出版社:麥田出版社 作者:茂呂美耶

郷土料理是具有濃厚地方色彩的傳統料理,不但用當地食材,並應當地的氣候風土、歷史文化,以當地的獨特調理方式做出,並在最時宜的季節或特殊節日上桌。

由於郷土料理是代代相傳的家庭口味,往昔交通工具不發達的時代,離鄉背井的人在外地很難吃得到故郷料理,如今流通渠道五花八門,日本近年來又很流行產地直銷方式,縮短了生產者與消費者之間的距離,因此素來只有當地人知曉的郷土料理便逐漸受到矚目。

日本農林水產省於二OO七年十二月,根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網路投票結果,自將近一千七百道候補料理中,選定九十九道各縣代表性郷土料理,命名為「農山漁村郷土料理百選」。

名為「百選」,實際只有九十九道料理,目的是想讓每個國民補上自己心目中最懷念的第一百道家郷菜。

此外,除了真正的郷土料理,還讓當地居民選出二十三道「想推薦給外地人的本地人氣料理」。

大抵說來,本地人氣料理都是聞名全日本的佳餚或小吃,但郷土料理目錄中則有不少外地人從未聽聞或吃過的珍饈,非常有趣。

本書除了介紹上述料理,也漫然聊些有關料理的妙聞韻事,想到什麼就寫什麼。

以料理來比喻,這些小故事等同主菜前的冷盤或飯後咖啡甜點,希望能博得各位讀者的小小掌聲。

偶爾也插花描述日本某些縣的縣民性,並根據日本總務省、農林水產省、厚生勞動省、內閣府、警察廳等中央省廳所統計的數字結果,摘錄一些有趣的雜學知識,讓大家能進一步了解日本大和民族的國民性。

所謂「縣民性」,並非單指該縣人的籠統思想觀念和氣質,還包括飲食、消費傾向以及存款金額等科學性的具體統計數字。

當地的地形、氣候、歷史、人口、產業、教育方式……均是形成縣民性的因素之一,但縣民性亦不能代表該縣每個人均具有此特質,而是在統計數字上占大多數而已。

此外,縣民性的地域範圍也並非純指戶籍上登記的出生地,例如我的籍貫是日本埼玉縣,但我實際出生成長於台灣高雄市,就縣民性來說,我應該具有台灣南部人的氣質。

或者有些人出生在東京,卻在上幼稚園之前便全家搬到京都,小學、中學都在京都度過,如此一來,即便該人的籍貫是東京,該人的縣民性也應列入「京都人」項目中。

總之,在沿海城市成長的人與在內陸深山成長的人,思想觀念和個性會有差異是可想而知的事實。

在日本,有關縣民性的最初著述是《人國記》,作者與成立年代不詳,但估計在西曆一五OO年之前便有了。

此書是十六世紀日本戰國大名武田信玄愛讀的書之一,畢竟了解鄰國風土、人情、國民氣質與個性,是身為一國之主該盡的職責;江戶時代地誌學者関祖衡(Seki-Sokou)又附上地圖、解說,改編為《新人國記》。

這類書籍在現代日本通常成為企業商品行銷參考資料。

例如摩托車,倘若送到一年中有將近半年都是雪天的北海道,會很難賣出,所以北海道的摩托車普及率只占百分之八;但在鐵路網不發達的四國則可以成為搶手貨,四國氣候溫暖,縣民個性開朗,比較喜歡開放式的摩托車,也因此摩托車普及率居日本首位,約占百分之四十。

北海道「石狩鍋」

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東京都「深川丼」

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京都府「京漬物」

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山口縣「河豚料理」

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沖繩縣「沖繩麵」

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誠品博客來金石堂

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